Fiche technique de fabrication N°2364
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,433 €
Prix de revient TTC Total :
42,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait249447 | l | 3,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,540 |
| Vanille liquide | L | 0,003 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 |
| Eau | l | 0,150 |
| granité | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 |
| Eau | l | 0,450 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,500 |
| poires sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,900 |
| Eau | l | 3,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 4,500 |
| Poires williams | kg | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
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| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler |
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| 8 | Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau. Mixer finement les poires, ajouter le sirop. Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine. |
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| 9 | Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron. Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop. Couper en 2, épépiner. |
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